【年味—肉菜】客家紫金八刀汤

新牧网 钟展锋 2015-03-04 17:18:46

【编者按】正月十五到,游子思乡切。在老家,多有“未过十五,年未过”的说法,离乡的人在这一天没有过完之前,心到底还在年中,记忆中家乡的味道也还正浓。那家乡的味道,是什么?南方农村报记者过年回家时,便把家乡味也带了来。本文带来的是广东河源市客家的年味——紫金八刀汤。

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土猪八刀汤的份量,一人一份只需15元。

南方农村报记者 钟展锋

紫金八刀汤,民间有号称客家第一汤的说法, 这响当当的名字让人耳闻不忘,该汤味鲜美纯正更是让人回味无穷。对于八刀汤,紫金县居民平日喜爱有加,大凡出差至此的必要品尝一番,而外出打拼的本地人一回到家乡先来一份八刀汤,离家时再喝一碗,几乎已成习惯。

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附城饭店即将上桌的八刀汤,新鲜滚烫。  

何谓八刀汤?闻者不禁猜想与九把刀或许有点关系。其实不然。如今,对于谁是第一个提出八刀汤概念的人已无从考究,但对于八刀汤的食材要求大家却有共识。

据说,民国时紫金人就很喜欢做猪杂汤,流传已有上百年的历史,八刀汤就是在客家猪杂汤的基础上发展而来的。客家猪杂汤,一般用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠、猪肚尖等猪件,需慢火熬煮而成。不少客家人或许仍记忆犹新,小时候屠夫应邀夜间入户宰猪,凌晨往往会从现宰猪上割切鲜肉、内脏煲煮成"猪肝心肺汤",美味大致如此。

八刀汤无需老火熬煮,讲究的是即切、即煮、即食,新鲜滚热,可谓快刀,快手,快意。除去刀功、火候、佐料的考究之外,八刀汤的选材是制胜的秘诀所在。

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八刀汤佐料通常配有大蒜/洋葱、葱花、酱油,酱香味去腻添香。       

据了解,八刀汤主要汤料以蓝塘猪为代表的客家乡村家猪为主,在刚屠宰好的猪身上(夜间屠宰未见阳光的猪件更佳)挑选出猪心、猪肝、猪肺、猪舌、猪腰、粉肠、隔山衣(猪隔膜)、前朝肉(猪耳至猪手之间的肉件),各切一份(共八刀),汇集煮成一碗汤,故名八刀汤。更有嘴刁而追求完美的食客在"八刀"的切割位置上提出了精准定位,如"上心下肺中山衣、左肝右肾竹肠前、舌尖喉顶腰外肉"。

八刀汤的烹制有秘诀。有人总结,在煮灼汤时,绝不准搅动翻转猪件精华,以免破坏猪件的爽脆口感。此外,山泉水煮出来的八刀汤,品味更佳。

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众兴早餐店老板陈映新用砂锅煲制八刀汤。  

在紫金县城,如今早餐店遍布各个街坊,有打出售卖八刀汤招牌的店面就有上百家,花上十几元即可酣畅淋漓地享受一碗。不过,在热气腾腾的众多早餐店中,真正原汁原味专做八刀汤的店面却不多。笔者在走访中了解到,坚持做八刀汤有三十年之久的有附城饭店和鑫城八刀汤店,他们所做八刀汤口味纯正,称赞者众。其余各式早餐店在八刀汤的做法上也多各有特色,如众兴早餐店老板陈映新煲出的土猪八刀汤坚持采用乡村土猪肉,用砂锅分锅煮制,做工精致,也是经典。

紫金县鑫城八刀汤店老板贺远桃算得上是较早做八刀汤的人之一。他从16岁开始做八刀汤卖,至今已有35年的历史。他做的老火八刀汤被城里城外的顾客称赞,香港亚洲电视台美食系列资讯节目《广饮广食》拍摄组就曾在该店拍摄介绍紫金特色的客家饮食文化。新鲜出炉的八刀汤配上即炒的清香寄顶肉,这是贺远桃的拿手招牌菜,吃过的几乎都成了他店面移动的活体广告。

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鑫城八刀汤店老板贺远桃经营八刀汤30多年,曾受境外媒体专访报道。          

而附城饭店老板余少宜所做的八刀汤数得上是紫金八刀汤的代表之一。在他店面,附城八刀汤获得认证和荣誉的牌匾挂满了墙。1986年他在附城饭店客家猪杂汤的基础上,通过不断琢磨改进而成现今的八刀汤,售价还比别店贵一倍,仍门庭若市,现已成为紫金人招呼亲朋好友、远客嘉宾的好去处。

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年初六,不少人来到附城饭店吃完八刀汤才坐车离开家乡开始新一年的打拼。            

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本文来源:新牧网 责任编辑:杨鹏
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