生鲜鸡肉竟成了食品安全“头号杀手”?

《农财宝典》新牧网 2018-04-19 09:20:36


上周,奥塔哥大学发布的研究发现,新西兰60-90%的生鲜鸡肉被弯曲杆菌污染,生鲜鸡肉成为新西兰食品安全的“头号杀手”。

无独有偶,国内生鲜鸡在推广过程中备受消费者抵触,与国内冷链运输尚未完善有很大关系。

九成生鲜鸡肉被污染

上周,奥塔哥大学发布的研究发现,新西兰销售的生鲜鸡肉中,有60%至90%都被弯曲杆菌污染了。

奥塔哥大学研究员Michael Baker教授表示:“研究显示新西兰在预防弯曲杆菌疾病上有明显差距,生鲜鸡肉受到污染,每年会导致3万人生病。生鲜鸡肉还能传播抗药性细菌,是新西兰头号食品安全问题。”

注:《2014-2017年中国冷鲜肉市场分析调查研究报告》数据显示,欧美等发达国家,生鲜肉的市场占有率超90%。

报道与研究原文中的“新鲜鸡肉”在食品领域中,应称为生鲜肉或排酸肉。

弯曲杆菌会引起弯曲菌病,这是一种严重的肠胃炎,每年约有600名新西兰人因此住院,还有大约30人患上格巴二氏综合征。

鸡肉无罪 运输有责

2016年,广州市质量监督检测研究院发表文章《肉和肉制品中国肠杆菌科细菌的检测和计数》就已经发现,生鲜鸡肉在经过屠宰、运输过程后,最容易受到细菌污染。

科研人员从广州大型超市购入生鲜肉、冷冻肉和冷藏肉。实验结果发现,生鲜鸡肉表层样品中的肠杆科细菌数落可达1.2 x 10^5 CFU/g。

由国标可知,当菌落总数小于10^4 CFU/g,属于鲜肉;菌落总数在10^4-10^6 CFU/g,属于次鲜肉;菌落总数大于10^6 CFU/g属于变质肉。

文章中的生鲜鸡肉按照国家标准,已经到达次鲜肉标准,更接近变质肉的临界值。


冷藏、冷冻和生鲜肉的表层样品由于屠宰、运输和储藏过程中的各种污染,肠杆菌科细菌的检出量较高,超过3.2 x 10^2 CFU/g(或110 MPN/g);而深层样品由于没有受到外界环境的污染,加上健康动物的内部组织本身是无菌的,所以肠杆菌的检出量较少。

降污染?贴标签?不如控环境

新西兰公共卫生系研究员Philip Allan表示:“新西兰是世界上弯曲菌病发病率最高的国家之一,至少一半的病例可归咎于受污染的鸡肉。”

研究人员表示,减少弯曲菌感染率最有效的办法是农业部要求降低生鲜家禽的污染水平。降低生鲜家禽污染水平的措施在过去十分有效,2007年时新西兰弯曲菌病的比例减少了一半。

许多消费者并不知道弯曲菌病的风险,新西兰提议零售商应该提醒消费者。超过一半的顾客希望告知弯曲杆菌的污染情况,大多数人希望商品包装上有鲜艳的标签可以警告消费者。

“降污染”,“贴标签”真的就能解决生鲜鸡污染问题吗?

实际上,健康动物对微生物的入侵有完善的防御机制,肉中微生物的通常来源宰后污染。也就是说,肉制品中微生物的数量与构成主要取决于肉鸡和生产过程中的卫生条件。

相比于国外完善的肉类食品运输与销售环节的冷链措施,国内冷链建设从1954年才开始,标准化的冷链销售模式尚未达到占据主导位置。即使设置了冷链,目前国内销售端的温度也难以保证在规定的范围内。

根据西南大学硕士全拓论文《肉制品中主要卫生物的检测与研究》,超市冷藏柜中大部分的产品温度维持在0-10℃,与生鲜鸡肉需要的0-4℃的温度存在一定的温差。

这意味着,即使生鲜鸡肉在屠宰出厂时符合国家标准,在超市冷柜中,也会因为冷藏温度不达标,从“鲜肉”变成“次鲜肉”。也难怪在国内推广生鲜鸡,难以得到消费者的支持。

相比起“贴标签”或“提高养殖标准”这些治标之法,完善冷链设备、建立成熟的运输体系更能做到鸡肉整个过程的保鲜控制。

(综合:新禽况、新西兰先驱网)
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