北京烤猪如何能从十八世纪流行到二战?

2017-10-09 18:36:24  来源: 腾讯时尚

去葡萄牙旅游时,在古都科英布拉吃到了当地特色美食烤乳猪,因了它的酥、嫩、脆、肉嫩丝细,入口便化而惊喜,那满颊含腴、齿嚼轻脆的口感体 ...

去葡萄牙旅游时,在古都科英布拉吃到了当地特色美食“烤乳猪”,因了它的“酥、嫩、脆”、“肉嫩丝细,入口便化”而惊喜,那满颊含腴、齿嚼轻脆的口感体验让我一直难忘。最近才知道,在清代,北京也曾流行吃烤乳猪,至少有两个世纪,这道硬菜都是京城的高端享受的代表。

爱新觉罗·瀛生之《京城旧俗》中介绍,自清代到民国,北京有一等“炉铺”,在经营各种熏酱熟肉之外,还设有中式烤炉,主要烤制三种美味,即整鸭、整猪以及切成大块的猪肉。炉铺的烤炉以砖砌成,如同一座小屋,上部横架一根铁杠,将猪、鸭都串在铁钩上,吊于铁杠下烘烤。把整只的填鸭如此在炉内挂烤,所成之品叫“烧鸭子”。此外则是烧猪与炉肉,前者采用去掉内脏的整只小猪或奶猪,后者则是肥瘦相间的带皮大块猪肉,都凭借与烧鸭子一样的手法,挂在炉内烤熟。换句话说,我们今天习惯所说的烤鸭、烤猪,在清代旗人那里本来叫做烧鸭子、烧猪。

那么烤鸭与烤猪在北京的风光岁月有多久?清代文人潘荣陛于乾隆二十三年(1758)写成《帝京岁时纪胜》一书,记录十八世纪中叶大清帝国首都的四季风俗,其中提到,“八月”的“时品”在“中秋桂饼(即月饼)之外,则卤馅芽韭稍麦,南炉鸭,烧小猪,挂炉肉,配食糟发面团,桂花东酒”。明确告诉后人,烧鸭子、烧猪与炉肉,是每年农历八月这个月份的“季物”或说月令特色美食。这就意味着,早在康乾盛世,北京就有炉铺,为那时的帝都居民提供其所擅长的三样挂烤美味,我们今天熟悉的烤鸭,最少也有二百五十年的辉煌了。而且,在从伏尔泰写作《憨第德》到二战结束的这一段漫长时光里,一个人若是到了北京,那么不仅仅能享受到如今誉满全球的烤鸭,同时还有烤小猪与之并驾齐驱。

想来,夏季炎热,油腻食物难以吸引胃口,让伙计在酷热中照料烧烤亦过于艰苦,炉铺便歇了烤炉。及至仲秋时节,天气转凉,人们对肉食的兴趣自然恢复,烤炉重开,于是,从盛清时期开始,烤鸭、烤猪、炉肉变成了八月份大家都要吃一吃的“月令大菜”。烧猪因为烧制时间长,工艺要求高,而且体量大、价格贵,所以采取预订的形式,谁家想吃时需去炉铺“叫”,“当天上午去叫,下午即可送到”。做法是把小猪的内脏掏空,烤熟后平摆在大盘中,仍然是一只整猪,漂亮又气派。如此的大菜一般来说平日也不常吃,多是过年过节阖家团圆时订一只来锦上添花,这样说来,中秋节、重阳节、冬至、除夕等节日,北京人的餐桌上都会出现烤乳猪啊!

依照瀛生先生的讲法,包括炉铺在内的各类生熟肉铺一律都由山东人开设,主顾则主要是老北京,尤其以旗人为重要的消费群体。由此看来,老舍《正红旗下》里,王掌柜所在的“便宜坊”,乃是一间经营全面的炉铺,既有生肉案,也制售烧鸡等熟肉,同时修了烤炉,为顾客提供烤鸭:

“老王掌柜是胶东人,从八九岁就来京学习收拾猪蹄与填鸭子等技术。”“他也来了,并且送给我们一对猪蹄子。”“他注意到,老主顾们,特别是旗人,越来买肉越少,而肉案子上切肉的技术不能不有所革新——须把生肉切得片儿大而极薄极薄,象纸那么薄,以便看起来块儿不小而分量很轻……”“假若他们来买半斤肉,他却亲热地建议:拿只肥母鸡!”“每逢定大爷想吃熏鸡或烤鸭,管事的总是照顾王掌柜,而王掌柜总是送去两只或三只,便在账上记下四只或六只。”“他(福海二哥)到便宜坊拿了一对烧鸡,并没跟王掌柜说什么。”

齐如山《北平的饭馆子》一文有道,前清时北京饭馆分类颇细,如果一家肉铺在经营生熟肉的同时还带“卖饭座”即餐厅,那么一律叫“便宜坊”,路人一看店匾上有“便宜坊”三字,便知道可以在店里就餐,“民国以后,则不一定了”。《正红旗下》恰恰有一笔,老王掌柜奉献了大半生的这一家便宜坊本来附设雅座,提供酒饭与烤鸭的“堂食”,但在风雨飘摇的晚清,旗人的购买力越来越低,东家们不得不把雅座撤掉。《京城旧俗》则讲述道,在清代,旗人是京城中的主要客户群,炉铺非常依靠他们的光顾。然而,随着清朝覆灭,八旗子弟没了“铁杆庄稼”,经济上日渐困顿,消费能力降低,于是,到上世纪四十年代末,炉铺逐渐消失,其所特别擅长的烧猪与炉肉也一同绝迹了。金受申《口福老北京》里亦感叹: 在前清时代,往来酬酢,多半以“八宝烧猪”相赠,烧猪以“金华楼”最有名。烧猪最难,应用奶猪,猪皮应烧成酥脆,皮下最易成粘。“金华楼”所烧奶猪,皮脆如炉肉,皮下肉嫩丝细,入口便化。近来烧猪已然因价值太贵,很少有人用来送礼,烧猪的技术也因之退化,将来恐怕“烧猪”二字只能成为写在北京食谱上的一个名词罢了。

唯一幸存的是烧鸭子,据瀛生的观点,原因在于,从一九二0年代起,“洋人”在华势力大增,而烧鸭子恰好符合西方人的口味,由厨师当面切片的方式也让他们感到新鲜,所以这道菜有了一个全新的消费群。正是由于西方人的喜爱,烧鸭子不仅得到延续,而且日益发展蓬勃。不知因何,它被改叫“烤鸭”,出现了专门的烤鸭店,不过烤鸭店的手艺完全是照搬自炉铺。

北京烤猪如何能从十八世纪流行到二战?
如今已经难见踪影的“北京烤猪”,既然是与烤鸭一样的烤制方法,那么恢复起来应该不难吧。据金受申介绍,传统烧鸭子本来有三种,汤烧鸭子、菜烧鸭子、葱烧鸭子。汤烧系向鸭腹内灌热水,葱烧则是在鸭腹内填葱。而菜烧鸭子,是向鸭腹内填各种菜馅。据末代皇弟溥杰回忆,晚清时代的醇王府中,每到玫瑰花盛的时节,会特别制作一道世人少知的美食:将填鸭的肚腹剖开,掏空内臓、收拾干净之后,再向肚内填满鲜玫瑰花,然后烤熟品尝。如此说来,八宝烧猪,就是在掏空的猪肚内填满八宝馅吧?谁来尝试一下于猪肚内填入玫瑰花与馅料然后吊烤,来个玫瑰八宝烤乳猪,不知滋味倒会如何?
《帝京岁时纪胜》中还有个细节,乾隆时代,京城人在享受烤猪、烤鸭及炉肉的时候,讲究“配食糟发面团。”“糟发面团”无疑是指糟馒头。糟馒头与寻常面点不同之处在于加有香糟,香糟是在酒糟(酒酿)的基础之上加工而成,大致是把酒糟与黄酒拌在一起,再添加卤桂花、糖、水,调匀后静置适当时间,令其充分混合。做馒头时,把香糟研细,连同面肥(现在改用酵母粉)、白糖,均加入面粉内,然后再下桂花甜米酒与水,和成面团,余下的程序便为一般的发酵、做坯、笼蒸程序了。
一如《帝京岁时纪胜》点明的,当农历八月之时,恰逢“桂花东酒”即桂花糯米酒新酿而成,所以这一酒品亦列在当月的“时品”当中,大家都要尝一尝。更妙的是,还有巧人想到趁着这种甜酒在一年新出之季,把它加到面粉中,由此发明出独特的八月月令美味香糟馒头。康乾盛世时的帝都骄民用这种馒头与肉肥皮脆的烤肉同吃,是很精彩的搭配啊!
山东人一向善制面食尤其是馒头,所以,过去,糟馒头曾经是京城山东菜馆的特色面点。不过,到如今,鲁菜在北京式微,反而是天津的一些著名老饭庄如正阳春、登瀛楼保留了提供糟馒头的传统,每年春节,正阳春推出“蒸食大礼包”,其中即包括香糟馒头。
当代流行的烤鸭吃法,是用荷叶饼卷鸭肉,或者向空心的芝麻烧饼内填肉,糟馒头却在京城的烤鸭宴上绝迹了。想来,把糟馒头切开,夹些鸭肉,也一定非常好吃吧!如果把烤小猪、烤炉肉与糟馒头搭配的吃法加以恢复,则是再现中华帝国最后一个黄金时代的“帝京”正统餐饮,那会是多么有号召力的怀古之举啊。

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本文来源:腾讯时尚 责任编辑:李佳
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