王献忠:鸡蛋的外在质量标准

华裕农科 王献忠 王献忠 2018-06-24 19:06:08


鸡蛋是社会公认的人类最重要和最廉价的营养食品,与消费者的健康关系密切,蛋品安全已成为当今影响广泛而深远的社会问题。优质的蛋壳质量和良好的蛋内部品质是食品安全的重要组成部分,完善食品安全生产质量和管理体系,是我们每个从业者的社会责任,是规模鸡场竞争生存和可持续发展的必经之路。
   
至今部分鸡农关注的焦点是鸡蛋的行情和价格;鸡群的健康和产蛋量,极少关注鸡蛋的质量安全问题。他们为了降低鸡群疫病风险,频繁、超量使用抗生素(甚至违禁药物);为了追求养鸡效益的最大化,长期使用廉价劣质的饲料;为了追求蛋壳和蛋黄颜色的美观,使用违禁的化学添加剂、激素;为了规避蛋价的波动,常温较长时间储存鸡蛋(有的甚至在鸡舍内),这些因素不仅造成鸡蛋营养失衡、品质下降,至使药残超标,有毒有害物质或细菌污染,这种行为对人类的健康和蛋鸡行业的发展极其不利。

一、鸡蛋的品质标准

  鸡蛋的质量指标主要包括外在质量和内在质量,蛋壳状况、蛋的重量、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋的比重、和表面清洁度等,是反映禽蛋品质的常规指标。

国外将鸡蛋分级为:新鲜鸡蛋(有内销和出口鲜蛋标准,又分为一级、二级和三级标准)、冷藏鸡蛋(分为一级、二级和三级)和浸制鸡蛋等。

美国农业部的标准 (USDA,2000),蛋品质量是根据蛋壳质地、颜色、形状、完整度和清洁度来判断的。

不同类型蛋品的常见问题比例(%)
破壳蛋 沙皮蛋 薄、无壳蛋 皱皮蛋 针孔蛋 污染蛋 血斑蛋 肉斑蛋
60.9 13.6 9.8 6.8 5.1 2.1 0.9 0.8

1、鸡蛋的品质等级

鸡蛋品质检测分级标准,主要使用欧盟标准、美国标准和本标准三大标准,根据鸡蛋的外形尺寸、重量、蛋壳表面缺陷(裂纹、污斑面积)、蛋黄颜色、血斑及肉斑等指标进行分级。

美国禽蛋品质分级标准中,将合格禽蛋分为AA、A、B三级,不合格禽蛋列为C级。
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美国的鸡蛋标准

我国鲜蛋的卫生标准主要对鲜蛋的感官指标、理化指标以及食品添加剂等作出了要求,商务部颁发的鲜鸡蛋分级行业标准SBT10638-2011中,对蛋壳、蛋白、蛋黄、异物、哈夫单位、重量等作了规定。
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中国鲜鸡蛋和鲜鸭蛋的品质分级要求
 
2、鸡蛋的重量等级

鸡蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要判断指标,是最直观、最常用的壳蛋分级指标。很多国家以蛋重作为区分等级的标准,分为五个等级,一般来讲大蛋较小蛋更容易破裂

蛋的重量与品种、营养、开产日龄、开产体重、蛋龄、环境温度和储存条件等有着密切关系。

现在多采用鸡蛋自动分级系统处理,单位g。
级别 单枚蛋重范围 g 每100枚鸡蛋最低蛋重 KG
XXL 68-78 ≥6.9
XL 60-67 ≥6.1
L 53-59 ≥5.4
M 48-52 ≥4.9
S 43-47 ≥4.4
注:小于43克和大于78克的作为C级鸡蛋处理
国外鲜蛋重量分级标准

中国鲜蛋重量分级标准
 
自动分级系统
 
3、鸡蛋的包装分级要求

包装产品分级判别要求
 
二、蛋的外在质量

1、蛋壳质量

良好的蛋壳质量一定程度上能够降低食品安全的风险,也能减少蛋壳破损导致的经济损失。蛋壳品质的好坏由蛋壳的结构决定,根据测量尺度的不同,蛋壳的结构可分为4个层次:表观结构(肉眼视角)、微观结构(光学显微镜视角)、超微结构(电子显微视角)与晶体结构(X射线晶体衍射)
蛋壳表观结构

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鸡蛋壳超微结构性状示意图
  1. 蛋壳强度
蛋壳强度即蛋壳最大承受的应力,国际上要求蛋竖放时,在2.94×10⁵pa(30个大气压)压下不破裂,2.65-3.5×10⁵pa的压力下,破蛋率不超过1%。蛋壳强度与品种、营养和环境有关,白壳蛋的破损率相对较高。
鸡蛋的纵轴耐压力高于横轴,因此在运输和储存过程中以竖放为好。
蛋壳强度用蛋壳测试仪测定,单位单位kg/cm²或pa。

蛋壳强度测试仪
 
3、蛋壳厚度
蛋壳厚度是构成蛋壳耐压强度的主要因素,是蛋品重要的质量和经济指标。

蛋壳的厚度一般应保持在0.35mm以上,耐压性好,可长途运输,便于储存。

蛋壳厚度对破损率有很大影响,壳厚0.38mm~0.40mm破损率为2%~3%,壳厚0.30mm~0.27mm破损率可能高达10%,壳厚小于0.25mm时破损率会高达85%。

蛋壳厚度用蛋壳厚度测量仪或千分尺测定,单位mm。

分别取蛋的钝端、中间和锐端的蛋壳碎片测量,用清水冲洗干净,用滤纸吸干,剔除蛋壳膜,取其平均厚度值,精确至 0.01mm。

蛋壳厚度测试仪
 
    一般情况下,厚度越大的鸡蛋,其蛋壳强度一般也越大,蛋壳强度与蛋壳厚度呈现正相关性,但并不明显,还与蛋壳密度因素有关。
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蛋壳强度与蛋壳厚度关系
  1. 蛋形指数
蛋形指数是鸡蛋的纵轴与横轴之比,也有用蛋的横径与纵径之比,以百分率表示。正常蛋为椭圆形,蛋形指数为1.3-1.35,或72%-76%之间,偏离此值的均为不合格产品。

蛋形并不影响食用价值,但与种用价值、种蛋孵化率有关,对包装和运输十分重要,适合的蛋形指数破蛋和裂纹蛋偏低,蛋形指数如高于80%或低于70%时,蛋壳破损率显著增加。

标准蛋形的蛋大头的两切角为60°,蛋小头的两切角为51°。

标准形状的鸡蛋
 
机器视觉技术在线检测系统是目前较新的测定蛋形指数方法。但一般较多采用游标卡尺测量,单位为mm,精确度为0.5mm。

鸡蛋外形参数在线检测软件系统
  1. 蛋壳颜色
蛋的色泽是蛋壳和壳上膜中所含色素的综合结果,蛋壳颜色与蛋壳强度也存在着一定的关系,一般说来,色素越多蛋壳越厚,耐压强度也就越高。同比蛋壳颜色较深的鸡蛋经济价值较高。

影响蛋壳颜色的因素包括:包括品种、营养、日龄、环境、疾病、药物和应激等。

目前蛋壳颜色依靠比色来判断。

蛋壳颜色级别划分
  1. 蛋的比重
蛋的比重是区分鸡蛋新鲜程度的重要标准,也是一种间接测定蛋壳厚度的方法。

蛋的比重用盐水漂浮法来测定,以氯化钠溶液对蛋的浮力来表示,分为九级标准,注意适宜的温度为34.5℃。

蛋比重大于1.080以上的为新鲜蛋,比重大于1.060以上的为次鲜蛋,比重大于1.050以上的为陈次蛋,比重小于1.050的为腐败变质蛋。

蛋比重等级

7、蛋的清洁度

清洁度的判断取决于蛋壳上有无污渍和污渍面积大小,蛋壳上的污渍严重影响着鸡蛋的内外在品质,还会大大降低消费者的购买欲望。

《美国壳蛋品质、重量分级标准》、《加拿大农产品法》和日本颁布的日本工业标准( JIS) 等法规都明确规定了壳蛋必须经过清洗消毒、分级包装,符合卫生标准后才能进入市场。我国也要求包装鸡蛋蛋壳清洁,无肉眼可见污染。

B级鸡蛋表面异物不超过1cm²的标准,是现代消费者不能接受的。
  1. 破损蛋
严格来讲破损蛋和裂纹蛋的比例一般会超过6%以上,蛋壳作为保护蛋内容物不受损害的屏障,对于蛋的保存和包装有着非同寻常的意义,蛋壳破损后微生物会日渐侵入鸡蛋内部,造成鸡蛋加速变质。

破损蛋的检测方法有红外光谱技术、机器视觉检测技术和机械敲击震动技术等。
裂纹蛋检测装置

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鸡蛋敲击点示意图
 
裂纹次品蛋打碎后,颜色、成型度都是较差的。
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  1. 其它次品蛋
着雨蛋、出汗蛋、受冻蛋、腐败蛋、发霉蛋和孵化蛋等都会影响蛋的品质和收益的。

这是放在室外-10℃、冷冻-20℃和冷藏0℃的“橡皮蛋”
附表:蛋壳质量与遗传的关系
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本文来源:华裕农科 王献忠 责任编辑:苏皖中

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